天然酵母でパンケーキを焼く(1) | プクタロウの記録帳 -puku3.com-

週末の朝食は、自家製天然酵母でパンケーキを焼いてみよう(1)

ふだんお米・小麦類を食べないけど、美味しいものは好き!
 
というわけで、昨今はやりの炭水化物を抜く食生活。
プクタロウとモジャくんのあるじたち夫婦もなにげに実践中。
 
そのあたりは、
Live,Laugh,Love,a Long Life !の実践
甘いモノが好き!ゆえのなやみ 「ごはんじゃなくてもお菓子でいいじゃない!」 わがあるじ夫婦は、甘いモノが好き。 特に、女王キノミは、3食お菓子でもよいくらい。 (プク談:そんな女性は多いかも・...
 
痩せるかどうかはあなたしだい?バターコーヒーを淹れてみよう!
わがままなお客さん?   ちょっとまえに、隊長は取引先の社長さんとランチにいくことになったそうです。   ランチのごはんメニューは、ハンバーグ定食か唐揚げ定食、もつ煮込み定食の3つです。 た...
 
といったところをご覧になれば、どう実践しているかがわかるかと思います。
 
正直、はたから見ればクエスチョンものの食生活です。
ただ、この数年にわたり継続できているのは、「ゲンミツに」していないからかもしれません。
 
週末はご褒美的に、好きなものを食べてますから。
まぁ、ふだんは食べないけど、美味しいものは好き!というわけです。
スポンサーリンク

秋の週末の朝、りんごの天然酵母でパンケーキを楽しむ!

キノコ隊長はリンゴ星人

キノコ隊長は、なにげにリンゴ星人です。
子どものころからの超がつくほどのリンゴが好き。
それを知ってか青森や山形の知人とかから、秋にもなるとリンゴが届きます。
 
すると過去には、3食ともりんごなんてことも・・
(プク談:「リンゴダイエットですか!」)
秋から3月くらいまで、この家には欠かせない食材、それが「りんご」だったりします。
 
さて、りんごが出はじめる秋、思いたったように隊長がはじめることがあります。
それが自家製天然酵母づくりです。
 

りんごの皮や芯で天然酵母をつくる

基本的に何にでも酵母は潜んでいます。
りんごに限らず、ナシやぶどう、いちごやハーブ類etc・・といろんなものにです。
問題は、酵母になるのか腐敗するのか・・ということ。
(プク談:プクタロウは博識ですから!)
 
ということで、夏では室温の調整が難しかったりするので、
秋になり涼しくなったころあいに天然酵母づくりを楽しむでいるのですね。
 
まぁ、
・室温の変化が大きくないこと
・くだもの(特に、好物のりんご)が多くでまわる
・実験しているみたいで楽しい
こういった理由から自家製天然酵母づくりを秋に行うわけです。
 
そんなわけで、りんごの皮や芯を集めて容器にいれては天然酵母づくりに勤しんでいます。
これが秋の恒例行事。
 
それで週末にパンケーキやドライフルーツと合わせてパンを焼いたりしているみたいですよ。
 
ちなみにこれも、いまはなきフーディーズTVの影響だったりします。
 微妙なレアアイテムの存在 この家には、微妙なレアアイテムが存在している。 それが・・   ・ ・ ・ ・   ・   ・   ・     ・     ・   ...
 

今回のお話は2回にわけてお届けします

そんな恒例行事ではありますので、今回はその記録を残したいと思います。
で、週末のパンケーキづくりのお話です。
 
ただ、天然酵母でパンを焼いたりするには、基本的に3つの工程があります。
それは、
(1)液種づくり
(2)元種づくり
(3)パンやパンケーキづくり
です。
 
3つ全てを盛り込むと1つの記録としてはずいぶんな分量になってしまいます。
そこで、今回は2回にわけで記録帳を残していきたいと思います。
 

準備するものを確認してみよう!

そろえるもの

準備するものはそれほど多くありません。
すでにお宅にあるものも多いのではないかと思います。
むしろ四十路のおじさんが家にあるもので作れるくらい簡単ということかも・・

(1)液種づくり

・密閉型のビン
・浄水またはミネラルウォーター
・酵母をおこす素材(くだものほか)
・(必要により)砂糖
 

(2)元種づくり

・(1)でできた液種
・密閉型のビン
・小麦粉(地粉)
・塩
 
大きなはちみつのビンとかでてきたら、捨てずにとっておけばどちらも簡単にスタートできるものです。
問題は、暑くても寒くてもむずかしいので、はやり秋にやるのがイチバンなのかもしれませんね。
というわけで、密閉のビンががない方は、大きなはちみつのビンを秋までに準備するように(笑
 

酵母をおこす素材はなんでもオッケーなのさ!

今回は、キノコ隊長がやっていることなので、りんごを使った酵母づくりになっています。
 
でも、酵母をおこすための素材は、なんでも良いです。
ナシやぶどう、いちごといった果実でも、ローズマリーのようなハーブでもなんでも良いのです。
そういう面では、お子さんがおられるご家庭など実験をする感じで楽しみながら自家製天然酵母がつくれるかもしれません。
 
親子で観察のイメージ(プクとモジャは親子ではに!)

親子で観察のイメージ(プクとモジャは親子ではない!)

 
ちなみに、天然酵母はくだもののヘタや芯、皮に潜んでいるらしいですよ。
果肉については、天然酵母が増えていくときのエサでしかないと。
 
そう考えたとき、天然酵母をおこす素材の用意するときには、果肉(実)より皮や芯をどれだけ多く準備できるかがポイントかもしれません。
 

天然酵母でパンケーキをつくろう!

前段でお伝えしたように、天然酵母でパンづくりをするには、基本的に3つの工程があります。
それは、(1)液種づくり、(2)元種づくり、(3)パンやパンケーキづくりです。
今回は、(1)(2)の工程をみていきます。
ということで実践編といってみましょう。
 

まずは「液種づくり」から

液種は、くだもののヘタや芯、皮に潜む天然酵母を抽出して育てたジュース(発酵エキス?)のようなものです。
この工程でのイチバンの注意点は、雑菌が繁殖し腐敗しないよう管理をすることです。
この工程は、じわじわと天然酵母が活動しはじめるので、4~5日かかります。
ただ、ビンに素材を投入したあとは、空気を抜いたりビンをふるくらいなので手間いらずです。

【液種をつくる】

(準備するもの)
・密閉型のビン
・浄水またはミネラルウォーター
・酵母をおこす素材(今回はりんご2個分の皮や芯)
 
(手順)
ー液種初日ー
(1)密閉型のビンを煮沸消毒をする
(2)りんごの皮を肉厚ぎみにむく
(3)むいたりんごは美味しく食べる
(4)(1)が終わったビンに(2)を投入する
(5)ビンにいれたりんごの皮や芯がしっかりかぶるくらい水を投入
(6)りんごの皮や芯がカピカピにならないようにビンをふる
(7)基本これで完了
ひと晩おいただけであわがでた

ひと晩おいただけであわがでた

 
ー二日目以降~四日目(五日の場合もある)くらいー
(1)一日2度くらいビンをふりりんごの皮や芯が水分にあたるようにする
(2)一日2度くらいたまった炭酸ガスをぬく
(3)(2)のときに臭いを嗅いで腐臭がしないか確認する
(4)四日(または五日)目くらいまでこれをくり返す
(5)四日(または五日)目くらいで完成
 
途中でりんごの皮と芯を追加投入

途中でりんごの皮と芯を追加投入

 
【ポイント】
・早ければ二日目くらいから炭酸ガスがではじめます
・二日目くらいから甘い香りがしまじめます
・三日目くらいから、アップルタイザーやシードルのような香りがします
・三日目でも炭酸ガスが発生しない場合は、糖分が不足しているので砂糖などを加えます
・四日(または五日)目で炭酸ガスのでも落ち着いたら完成です
 
炭酸ガスがでます

炭酸ガスがでます

元種をつくろう

液種が完成したら、元種づくりです。
一般的にパン作りにはイースト菌が使われることが多いです。
これは発酵力のある菌を集めてふくらみやすくした菌の種みたいなものです。
 
液種だけでも、パン作りはできます。
ただし、発酵が不足したり、不安定だったりすることが多いのです。
そのため天然酵母パンで失敗は、発酵に問題があるときがおもな要因です。
 
そこで、液種を事前に小麦粉とまぜて安定させるものが元種になります。
液種が完成したら、元種づくりにうつっていきましょう。

【元種をつくる】

(準備するもの)
・密閉型のビン
・液種(200g(100g+50g+50gで使用))
液種を100g

液種を100g

・小麦粉(200g(100g+50g+50gで使用) )
 
小麦粉(地粉)を100g

小麦粉(地粉)を100g

 
(手順)
ー元種初日ー
(1)密閉型のビンを煮沸消毒をする
(2)密閉型のビンに準備した液種(100g)と小麦粉(100g)を投入する
(3)(2)を混ぜ、フタをして翌日まで待つ
液種と小麦粉を混ぜました!

液種と小麦粉を混ぜました!

ー元種二日目以降ー
(4)二日目、(3)に液種(50g)と小麦粉(50g)を追加投入する
(5)(4)を混ぜ、フタをして翌日まで待つ
(6)三日目、(5)に液種(50g)と小麦粉(50g)を追加投入する
(7)(6)を混ぜ、フタをして翌日まで待つ
(8)四日目にして完成 
追加投入してまぜまぜ!

追加投入してまぜまぜ!

 
売られているドライイーストが発酵力の強い菌を集めたものならば、元種は天然酵母の発酵力を安定させるためになじませたものみたいな感じです。
 
【ポイント】
・液種と小麦粉の同量をビンにいれて密封します
・発酵力が強い液種になっていると、二日目もするとそれなりにふくれます
・二日目以降、液種および小麦粉を追加していくので、大きなビンの方がよいです
・すりおろした自然薯やとろろ芋みたいになったらとてもよい状態
・腐臭がしていたら失敗です
 
うまく酵母がおきるとガスがでます

うまく酵母がおきるとガスがでます

翌週末の楽しみは前の週から準備する!

前の週末に液種、水曜日くらいに元種

ちなみに、キノコ隊長はというと金曜日のよるや土曜日の朝にりんごを食べます。
その皮や芯をビンに投入して液種づくりを開始します。
 
で、火曜日か水曜日あたりに元種つくりに移行していきます。
その後、パンケーキづくりに入っていくわけです。
 
そこで、だいたい金曜日や土曜日の寝る前に翌日のパンケーキの仕込みをしはじめます。
 
酵母液から取り出されたりんご

酵母液から取り出されたりんご

 
ちゃんと酵母がおきていると、取り出したりんごも腐臭はしません。
むしろ甘い匂いがします。
そんな香りにつつまれていると、翌日の朝食づくりが楽しみになります。

ドライイーストを使ったふわふわではないけど・・

そうやって仕上げたパンケーキがこんな感じで焼けていきます。
 
厚みのあるパンケーキが焼けていきます

厚みのあるパンケーキが焼けていきます

 
というわけで、次回は実際にパンケーキを焼く編です。
いや、ここまでも長いですが・・
 
その時の発酵の具合にもよりますが、ドライイーストを使ったときのふわふわ感はないです。
どちらかといえば、「もちっ」とした感じがある仕上がりになります。
これは、天然酵母パンをお店で買ったも似た感じはあるかもしれません。
 
ただ、これのよいところは香りです。
ひとくち食べたときの、口のなかに広がるフルーティーな香り。
これは、ふつうにホットケーキミックスでは再現できない同じみたいですよ。
(プク談:プクタロウは食べれませんから・・)
 
引き続き、ひと晩やすまさせたパンケーキの生地を焼いてみよう!編をお楽しみください。
Digiprove sealCopyright secured by Digiprove © 2016